官方回应“过细”标准

关于有人质疑制定统一的标准是否会抹杀厨师个性化的制作，导致食物“千篇一律、没有新意”，工作人员说：“这些规程都是非常基础的规定，而且它也是推荐性的标准，不是强制性的，不同厨师都有自己的风格，不同的地方也有自己的口味，标准化并不会抹杀个性化。”

此外，有网友抱怨称：“现在都扎堆给食物规定什么制作的标准，有的规定还特别细特别繁琐，有什么意义嘛？”对此，工作人员表示：“细节性的规定都不是随便想当然制定的，而是根据实际制作经验以及该小吃的特色制定的，有很多考虑。”他表示，包括面条的宽窄等问题，都是各家企业一线大厨结合日常制作经历，经过商讨才定下来的，过程中，标准化处的工作人员也曾前往制作现场观摩一线大厨制作的全过程，“不是随便想着就定了，很多细节的规定都是在实际操作的基础上定的。”

工作人员还介绍，一些参与制定规程的大厨也是某道小吃正统的传承人，“他们掌握很多其他人所不知道的制作技艺和流程，他们的技术是通过手口相传继承下来的，并没有形成文字性的东西，这些技艺其他人并不掌握，现在我们把他们的技术写出来，制成一个标准，也是对这些技术的传承。”工作人员表示，之所以想要将小吃制作标准化，是为了“更好地推广这些小吃”。他举例说：“就像麦当劳和肯德基，他们在世界范围内都有自己的制作标准，这样就很利于推广。”

多地曾推“官方标准菜”

昨日，有网友调侃称：“有官方制作标准的菜已经可以凑够一桌子了，这一桌子真的正宗吗？”北青报记者查阅相关资料发现，近些年，从国家标准委到地方标准化部门都推出不少当地特色菜的制作标准，不少标准都曾在推出时引起热议。

2008年，国家标准委批准实施的小麦粉馒头国家标准引发热议。而早在2000年，甘肃省质监局就发布了《兰州牛肉面标准》，标准成品面要求面粗直径0.1厘米、肉丁1.5厘米方块大小均匀。相对兰州牛肉拉面，2009年河北省关于“驴肉火烧”的标准更加细致：一个标准的驴肉火烧重量应不低于140克，夹带的驴肉不应少于50克，脂肪含量不高于12.6%，所含水分不高于30%。

除了对于菜品用料“尺寸重量”的要求，很多地方标准中还明确了菜品的具体用料，2010年通过的《湘菜烹调技术基本操作规范》中，关于辣椒炒肉的标准是“肉和辣椒的比例约5比3，辣椒用红的青的都可以，但要肉厚皮薄的鲜辣椒，用肉需250克，其中瘦肉180克、五花肉70克”。去年四川省质监局批准公布了部分川菜制作标准，怪味鸡丝和红油鸡片在原材料的选取上应取“饲龄为1年左右的公鸡肉”。

此外，去年辽宁正式颁布辽菜制作标准，在新标准中，锅包肉的调料里是番茄汁。

不过，在这些标准推出数年后，不少媒体都曾报道“难落地”。昨日，北京朝阳某知名川菜馆厨师邓师傅告诉北青报记者：“对厨师来说，做菜的标准是有一定参考价值的，可能对一般人做菜并不会有什么影响，但个人感觉没必要规定得特别细，为了细而细是没有意义的。”（记者 高语阳）

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